Способы и технологии холодного копчение рыбы. Как сделать коптильню на берегу реки

Принцип холодного копчения в домашних условиях

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Холодное копчение рыбы

Наверное, всем любителям рыбалки и отдыха на природе хотелось бы отведать копчёной рыбки, свежей, только что пойманной. И это вполне выполнимое желание. Нужны лишь две вещи – время и коптильня.

Способы холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы требует гораздо больше времени, чем рыба, распаренная в горячем дыму и приготовленная буквально за полчаса-час. Всё зависит от температуры дыма и конструкции коптильни. Если требуется продукт именно холодного копчения, пригодный для длительного хранения, то в домашних условиях приготовить его не представляется возможным. Конечно, имеются в виду условия городской квартиры. В частном доме или на даче относительно несложно соорудить стационарную коптильню для приготовления рыбы холодного копчения.

Это может быть небольшой сарайчик, метр на метр и полтора в высоту. По крайней мере, такие габариты мы применяли при постройке коптильни на острове Чебоксарского водохранилища. Тогда построить коптильню просто было необходимо для сохранения рыбы, так как стояла жара градусов за тридцать пять. Конечно, и солили впрок, но судаки на два кило могли запросто испортиться даже в соли, если не пластать их вдоль хребта, но тогда рыба теряла свои лучшие качества, превращаясь в насыщенные солью жёсткие пластины. Хотелось привезти домой хорошую рыбу.

Поскольку острова водохранилища были когда-то приволжскими деревеньками и прочими селениями, ставшими выселками, то по берегам можно было найти и доски и прочие вещи, бесполезные и вредные для живой природы, но вполне пригодные для строительства коптильни. Это различные листы и обрезки ржавого железа, проволока, вёдра, трубы.

Мы построили небольшой сарайчик из досок, в котором закрепили перекладины с крючками из проволоки. Место для него выбрали на небольшом бугорке. Под коптильню подвели небольшую траншею, которую закрыли сверху листами железа и дёрном. Сарайчик закрывался настоящей дверью, для которой нашлись и петли, которые мы отодрали от бревна-плывуна, бывшего, видимо, когда-то частью деревенского жилья.

Открыв дверцу, мы развешивали рыбу и разжигали огонь в топке, которую соорудили в начале траншеи. Вначале пытались закоптить судаков, лещей и щук способом холодного копчения, но поняли, что просто не успеем это сделать до отъезда. Укоротили траншею, добавили жару и через час получили вкуснейший продукт, от воспоминаний о котором и сейчас бегут слюнки…

Если бы у нас на копчение было больше времени, где-то ещё два-три дня, то домой мы привезли бы и рыбу холодного копчения. Для этого нужно было коптить не менее двух-трёх суток при небольшой температуре дыма.

Коптильня холодного копчения может быть и заводского изготовления. Она состоит из каркаса для рыбы, который просто выдвигается из сложенных в пазы элементов конструкции, а затем обтягивается специальным мешком или полиэтиленовыми пакетами-мешками. Дым подводится в мешок при помощи трубок длиной около двух метров, идущих от топки. Это позволяет сохранять небольшую температуру дыма, поскольку трубки имеют малый диаметр и соответственно слабую тягу. Потом эти трубки кто-то заменяет или удлиняет гибкими газовыми шлангами, которые имеются в любом магазине сантехники.

Читайте также:  Салака или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras)

Есть и вариант приготовления рыбы, которая представляет собой нечто среднее между продуктом холодного и горячего копчения. Для этого используется металлическая коптильня-ящик, в которой на дне в специальном поддоне тлеют опилки, а над ними крепятся сетчатые противни с рыбой. Здесь нужно следить за температурой огня. При слабом жаре, то есть на углях, вполне возможно получить рыбу холодно-горячего копчения. Время копчения составляет не более двух-трёх часов вместо двух-трёх дней.

Как сделать коптильню на берегу реки

Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырёх дней, то поймать и закоптить рыбу холодным дымом точно успеете. Холодное копчение рыбы занимает около двух-трёх суток. Как поймать рыбу, можно узнать на главной странице сайта «Рыбалка всем». А закоптить тоже несложно. Простейшая коптильня на берегу представляет собой каркас из ивняковых прутьев, на который натягивается чехол из полиэтилена или плотной ткани. Нужно лишь развести костёр под висящей на перекладинах рыбой и поддерживать огонь в течение трёх суток, не давая гореть очень жарко.

Я не очень доверяю искусственным материалам, в частности полиэтилену, нагревающемуся от костра и выделяющему различную химию. Лучше использовать брезент. Мешок лучше сшить дома, заранее.

Ещё более простая коптильня состоит лишь из ямы, где развешивается или раскладывается на противни из проволоки пойманная и подсоленная рыба. Можно установить в яму бочку.

К этой простейшей коптильной камере подводится траншея длиной около трёх метров и шириной-высотой не менее двадцати пяти-тридцати сантиметров. Самое главное – яма для рыбы должна находиться на взгорке, тогда тяга дыма будет обеспечена. Регулировать тягу можно щитом из ивовых прутьев или железа, найденного на берегу. Но всегда нужно помнить: оцинкованное железо вредно для здоровья. Сдвигая щит, можно делать тягу сильнее или слабее, дым – горячее или холоднее.

Если есть доски и гвозди, то лучше построить коптильню-сарайчик. Это самый рациональный вариант. Коптильня холодного копчения данного типа применяется рыболовами и промышленниками – от алеутов до камчадалов.

Копчение в металлическом ящике будет быстрее, но рыба получится скорее горячего копчения, а если постараться – среднего вида.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Холодное копчение подразумевает собой обязательное подвяливание рыбы, как до копчения, так и после него. Но вначале рыбу надо засолить. Есть несколько вариантов засолки. Можно выпотрошить рыбу и засолить, теряя жир, но приобретая продукт без побочных неприятных привкусов, которые бывают у карповых, особенно у плотвы. Летом и в начале осени плотва нередко набита зеленью и горчит. Но жерех явно уступает, если его выпотрошить перед копчением. Впрочем, это дело вкуса.

Солить можно путём натирания солью тушек рыбы против чешуи, после чего рыба убирается в прохладное место, где есть сток для сока и жира. Двух часов хватит для засолки таким сухим способом. Другой способ состоит в засолке рыбы путём перекладывания солью слоёв рыбы в ёмкости, где образуется рассол-тузлук. Здесь нужно класть на рыбу «гнёт», а попросту – плоский камень или дощечку с грузом. Засолка длится от суток до трёх дней, в зависимости от размера рыбы, а после неё рыбу следует вымочить в воде. Вымачивать рыбу следует пропорционально ее засолке: день солили – час вымачиваем, солил три дня – три часа вымачиваем. Менять воду следует каждый час. Более безопасный способ, но рыба теряет многие свои вкусовые качества. Крупную рыбу лучше пластать вдоль хребта, делая пластины, которые засаливаются быстрее и надёжнее, но также требуют вымачивания.

После засолки рыбу промывают, развешивают и вялят на ветерке. Лучше всего помещать её в ящики, обтянутые сеткой для защиты от мух. Вялить рыбу следует в течение дня или двух дней. После чего рыба развешивается в коптильне. После двух-трёх дней нахождения рыбы в холодном дыму коптильня холодного копчения открывается, и рыба снова вялится. После чего её можно просто есть и нахваливать, а можно и подать к холодненькому пивку…

Рецепты холодного копчения рыбы

Представляем нашим читателям список рецептов холодного копчения рыбы, с которыми легко ознакомиться на нашем сайте. Названия рыб, пригодных для обработки холодным дымом, расположены в алфавитном порядке и сопровождаются кратким описанием. Нажав на название рыбки, можно перейти на соответствующую страницу сайта и ознакомиться с полным вариантом описания процесса приготовления.

Варианты сухого и смешанного посола рыбы. Какие древесные добавки могут повлиять на вкус рыбы — выбор наиболее подходящей древесины. Сложный процесс копчения и хранение готового продукта.

Общее описание процесса. Рецепт приготовления пряной рыбки с букетом разных ингредиентов для посола: лавром, гвоздикой, кориандром, сухим укропом и другими травками и специями на свой вкус.

Полезные советы по подготовке к копчению. Выбор места. Перечень необходимых инструментов и инвентаря для копчения. Нюансы правильного подвешивания рыбы для просушки и проветривания.

Необычные добавки к щепе, стружкам, опилкам для придания пикантного вкуса копчёному продукту. Быстрое сооружение коптильни. Посол. Технология процесса копчения рыбы холодным дымом.

Секреты получения вкусной рыбки: как правильно поддерживать огонь, когда можно делать перерывы, когда уместно вынимать рыбу из коптильного аппарата. Особенности просушки, хранение.

Посол, описание процесса копчения. Рецепт для ленивых людей или для лиц, не имеющих дома коптильного аппарата. Копчение в аэрогриле с использованием жидкого дыма после сухого посола.

Этапы подготовки и основной процесс приготовления. Самый простой способ засолки тушек и более сложный, в рассоле со специями: кориандром, лавром, травами. Особенности хранения продукта.

Засолка с чесноком, зеленью и раскрошенными листиками лавра. Копчение с луком. Возможность приготовления рыбы, предварительно замаринованной разными продуктами и готовыми приправами.

Посол тушек сухим и мокрым способом, промывка и подсушивание. Подбор древесины. Скоростной рецепт приготовления рыбы с зеленью и семенами пряностей: кунжутом, зирой, кориандром, тмином.

Подробное описание всех подготовительных процессов, засолки, промывания, подсушивания, копчения. Подробное описание приготовления рыбы с лавром, солью, перцем, сахаром, специями.

Технология копчения, необходимость проветривания и вызревания копченой рыбы. Условия хранения. Описание рецепта с засолкой специями: перцем, сахаром, прочими ароматическими пряностями.

Предварительная засолка. Особенность копчения стерлядки охлаждаемым дымом в коптильне определённой конструкции. Лучшая древесина для копчения. Время выдерживания в коптильне.

Общие советы и два рецепта приготовления рыбы. С пряными добавками: корицей, кориандром, чесноком, гвоздикой. Блюдо из жареного судака, запечённого с грибами, яйцами, сыром и специями.

Как лучше просолить рыбу, пересыпав её сухой солью и выдержав под гнетом. Оптимальное время засолки и копчения. Развешивание или горизонтальное раскладывание рыбы в коптильном аппарате.

Особенность чистки и разделки угрей. Засолка, промывка, подсушивание перед укладкой в коптильню. Оптимальная температура дыма для получения вкусного продукта. Копчение на мангале.

Варианты посола: сухой солью и в рассоле с гвоздикой и кориандром. Соблюдение несложных правил: правильное подвешивание в коптильне, соблюдение температурного режима, выбор дров и щепы.

Секреты засолки и основного процесса. Вымачивание и подсушка тушек. Подготовка коптильни. Поддерживание оптимальной температуры дыма. Копчение тушек до приятного золотистого цвета.

На этой страничке представлены рецепты холодного копчения рыбы. Все прочие рецепты приготовления рыбных блюд можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

  • Выбор продуктов/полуфабрикатов.
  • Предварительная засолка.
  • Сушка.
  • Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
  • Коптильный процесс.
  • Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Читайте также:  Как приготовить геркулес для рыбалки

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

  1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
  2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
  3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
  4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Способы и технологии холодного копчение рыбы. Как сделать коптильню на берегу реки

Траншея-коптильня.

Если дачный участок находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую коптильню. В обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие.

Над ним из камней или дерна выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Вариант 1 . Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым днищем (рис. 5). Сверху бочку закрывают и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением тушки рыбы (предварительно удалить внутренности, жабры и чешую) или куски мяса тщательно моют, слегка подсушивают на воздухе, а затем натирают солью (тушки рыбы натирают снаружи и изнутри).

Подготовленные полуфабрикаты можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли; незадолго до копчения вынуть их из рассола и слегка подсушить.

На проволоку толщиной 3-4 мм нанизывают рыбу или мясо и подвешивают в дымоходе таким образом, чтобы они не прилегали к стенкам и не касались друг друга.

Рыбу нанизывают через глазные отверстия или затылочную кость. Крупную рыбу или рыхлые куски мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении они не развалились.

В качестве топлива используют ветки лиственных деревьев (лучше всего ольхи). Дрова помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование.

Для этого кладут несколько сырых веток без листьев (пепел от сжигаемых листьев оседает на продукте, ухудшая его внешний вид), поддувало обязательно закрывают.

Копчение заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. Продолжительность копчения (в зависимости от размера рыбы или кусков мяса, устройства коптильни и топлива) — 2-4 часа.

Вариант 2. Для холодного копчения сооружают стационарную коптильню. В наклонном глинистом берегу роют дымоход (канаву) длиной 3-4 ми глубиной 40-50 см, сверху закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие, также обкладывая его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение наподобие широкой трубы высотой до 1 м.

В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу или натертые солью куски мяса (рис. 6) .

Рыбу с нежной мякотью или куски рыхлого мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы они не развалились. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого оченьудобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 °С.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим.

Через двое суток копченые продукты готовы к употреблению. Их укладывают в тару с отверстиями для вентиляции и в таком виде отправляют на хранение. Храниться они могут довольно долго.

Вариант 3. Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья.

Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.

Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1 -1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры выдерживают такие: первая ямка — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка -глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15-20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой (рис. 7).

Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленные продукты (куски сала или мяса, тушки птицы, кролика, рыбы).

Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2 /з.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.

Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи).

Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками — продукты все равно получатся вкусными, ароматными, румяными.

При желании можно придать продукту определенный вкус. Если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), сало и грудинка приобретут запах степи.

А вот для копчения птицы больше подойдут листочки чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка. Примените фантазию, и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 4. Эта коптильня (рис. 8) рассчитана на присутствие хозяина во время процесса копчения. Ее нельзя оставить на ночь, так как она не запирается на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Необходимо постоянно все время следить за огнем, чтобы он был небольшим и пламя не затягивало в бочку.

Колбасы развешивают сразу после начинки. Если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.

Для подготовки к копчению свинины необходимо точно придерживаться рецептуры. Готовят рассол из следующих компонентов: 10л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-50 горошин черного перца, 10-15 листьев лавра.

Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней. Острым ножом аккуратно снимают шкуру и разделывают окорока, полностью удаляя кости. Затем придают кускам овальную форму — каждый весом по 2-3 кг, сечением 8-10×15 см и длиной 30-35 см. Более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину.

Рассол наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Летом свинину выдерживают в рассоле трое суток (в погребе или холодильнике), зимой — 4-5 суток.

Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рис. 9. Яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и натирают этой смесью куски свинины. Можно сделать надрезы ножом и шпиговать окорок чесноком, однако вкус его будет несколько хуже.

Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а подрумянились и аппетитно выглядели, их обязательно обвязывают марлей.

Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и краев жести насыпают небольшой земляной вал для лучшей тяги.

Сверху на бочку кладут 2-3 металлических прута или трубки, на которые подвешивают кольца колбас. Куски окорока цепляют за крючки и развешивают таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения (3-4 часа — куски окорока, 2,5-3 часа — колбасы) нельзя отходить от коптильни.

Необходимо следить не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой (рекомендуется иметь две мешковины, чтобы постоянно их менять).

Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Приготовленная таким образом ветчина не требует дополнительной обработки. Срок ее хранения в холодильнике — до трех месяцев.

В такой коптильне можно с успехом готовить и рыбу горячего копчения.

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения — очень необычный деликатес, который нечасто встретишь на прилавках в магазинах. При правильном подходе этот продукт полностью оправдывает все затраты, вложенные в его приготовление. Если все сделать как надо, вы получите рыбу с совершенно непередаваемым вкусом и ароматом.

В этой статье мы постараемся подробно и точно рассказать о технологии приготовления.

  • 1. Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
  • 2. Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
  • 3. Технология холодного копчения рыбы
  • 4. Хранение рыбы холодного копчения
  • 5. Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Как закоптить рыбу на природе

Нет ничего вкуснее собственноручно пойманной, приготовленной на природе рыбы. Если на пикнике или в походе вам захочется полакомиться, то следует определиться, какой метод приготовления вы хотите применить. Горячее копчение рыбы в походных условиях не требует больших усилий.

Закоптить рыбу на природе не составит особого труда

Горячий метод готовки рыбы

Главный принцип такого приготовления — рыба должна находиться в горячем дыму. Есть несколько методик приготовления горячего копчения.

В подготовленном специально шурфе

Для этого в обрывистом берегу или овраге выкапывают шурф. Но также его можно выложить из камней, кусков дёрна. В шурфе должны уместиться плотный слой углей и веток. Важно, чтобы последние были свежими, тогда дыма будет достаточно, чтобы рыба замечательно закоптилась. После этого должно идти пространство высотой 10–15 см для того, чтобы продукты на шампурах или решётке не касались веток. Сверху от заложенного продукта также надо отступить около 10 сантиметров, чтобы такую импровизированную коптильню можно было накрыть, к примеру, брезентом.

Все остальные параметры зависят от вашего улова.

Особенно внимательно следует отнестись к выбору углей для блюда. Ни при каких обстоятельствах не берите ель, сосну или другие хвойные породы, так как продукт получится горьким и невкусным. Лучше всего на эту роль подойдут фруктовые или лиственные деревья.

Затем переходим непосредственно к процессу приготовления. На самом дне шурфа надо развести костёр, чтобы в результате получился слой углей. В это же время заодно прогреются стенки импровизированной коптильни. Когда угли готовы, поверх них накладываем предварительно порезанные свежие ветки без листьев. К выбору деревьев для этого слоя подходим так же, как и к углям. Следующим этапом будет организация места, куда непосредственно выкладывается рыба. На некотором расстоянии от углей и веток втыкаем в стены прутики толщиной приблизительно полтора сантиметра. Если взять тоньше, то они сгорят, если толще — будут мешать копчению.

Читайте также:  Рыбалка сетями: разнообразие рыболовных снастей, зимняя рыбалка

Выкладываем рыбу с промежутками на решётку и накрываем чем-нибудь вроде брезента.

Чтобы угли не потухли, внизу нужно сделать небольшую щель — так можно будет приподнимать полог и следить за процессом. Дым должен быть густым, а температура — достаточно высокой. Но не переусердствуйте, иначе получится не копчёное, а жареное блюдо.

Особо отметим, как правильно почистить и посолить рыбу. Её надо хорошо очистить и убрать жабры. Если она достаточно большая, разрежьте на куски. Затем рыбу следует положить в концентрированный тузлук и выдержать до 20 минут. Также тушки можно просто натереть солью и дать немного полежать. Затем надо удалить излишки соли, и можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы коптите целую рыбу, то в брюшко обязательно вставьте щепку, чтобы края не слиплись. Рыбу надо коптить таким образом до готовности. Если сомневаетесь, проверьте на вкус.

Копчение на мангале

Копчение рыбы на природе начинается с подготовки тушки. Её надо помыть, почистить и удалить внутренности, хотя можно обойтись без этого. Далее можно приготовить маринад, чтобы блюдо приобрело насыщенный вкус. Для этого вам понадобится:

  • соевый соус — 3 ч. ложки;
  • оливковое масло — 1 ч. ложка;
  • сок лимона — 1 ч. ложка.

Из этих ингредиентов готовим смесь и маринуем в ней рыбу как минимум час. Лучше всего — выдержать целую ночь.

Приступаем к процессу приготовления. Прелесть копчения рыбы в походных условиях в том, что не надо покупать щепу, ведь на природе есть много деревьев, которые отлично справятся с этой ролью. Щепу лиственных деревьев необходимо предварительно замочить приблизительно на 20 минут. Хорошо отжав, выкладываем её в мангал на заранее разогретые угли. Сверху устанавливаем решётку, на которую раскладываем тушки.

Для следующего этапа нужна старая кастрюля или сковорода, чтобы накрыть рыбу. Это делается для того, чтобы дым не рассеивался, а блюдо коптилось. Время готовки зависит от степени жара, величины и сорта рыбы.

Копчение на открытом огне

Это лёгкий способ готовки копчёной рыбы. Для этого надо найти гнилой ствол и нажечь достаточно углей. Гнилушки замечательно заменят опилки, поэтому они выкладываются на угли. Рыбу надо посолить и оставить где-то на час. Плотву и краснопёрку потрошить обязательно, иначе готовое блюдо будет горчить. Остальные сорта — на ваше усмотрение. Подготовленные тушки нанизывают на прутья, лучше всего вдоль хребта, и втыкают их в землю под углом 45–60°. Их располагают возле костра таким образом, чтобы дым максимально шёл на заготовки.

Если в процессе приготовления начал разгораться открытый огонь, забросайте его травой. Это не прервёт процесс, а кушанье обретёт пикантный вкус. Всё копчение занимает минут 40, в зависимости от размеров рыбы.

Холодный метод готовки рыбы

Такой процесс требует времени, сил и терпения. Чтобы организовать коптильню для холодного копчения в походных условиях, надо знать технологию.

Для того, чтобы создать самую простую печь, в глинистой почве обрыва берега надо выкопать горизонтальный проход и соединить его с вертикальным отверстием, где выкладывается (лучше всего из дёрна или камня) вертикальная труба для рыбы. Так у вас должна получиться конструкция, похожая на букву Г с импровизированным мангалом.

Такую топку можно обустроить и на открытой местности. Она выкладывается из камня и в диаметре не превышает 60 см. Располагается параллельно земле или должна идти под небольшим углом вверх. Также можно прокопать канавку и закрыть её каменными плитами, а щели законопатить мхом, чтобы не было потери дыма.

Вертикальный дымоход также можно выложить из камня или взять старую бочку без дна. По длине дымоход и топка вместе должны составлять от двух до трёх метров. Это оптимальная длина, чтобы не исчезала тяга и шёл процесс копчения. Топка переходит в дымоход под углом 90° через 1,5–2,5 метра. Ящик можно выложить самим, как указано выше, а можно брать уже готовый, как вам удобнее.

Рыбу обязательно тщательно чистят, потрошат, солят. Если тушки крупные, их надо выдержать в тузлуке, а потом немного подвялить. Затем рыба отправляется в коптильню. Очень важно брать древесину лиственных пород, тогда вкус получится насыщенным, а рыба — ароматной.

Процесс длится до 4 часов. На выходе топки разжигается костёр и подкладывается щепа или гнилушки. Чтобы дыма было достаточно, необходимо время от времени ворошить угли. Когда рыба получит красивый золотистый оттенок, она готова к употреблению.

Надеемся, эти советы помогут вам организовать чудесный пикник и полакомиться на природе свежеприготовленной копчёной рыбкой.

Как готовят хе из рыбы по-корейски с морковью – самые вкусные рецепты

Как приготовить хе по-корейски – вкусное и сытное блюдо из рыбы с добавлением моркови? Существует немало рецептов. Среди них есть и бюджетные: для них требуется совсем мало ингредиентов. Кроме того, для аппетитной закуски не нужно много времени.

История появления хе

Впервые это блюдо появилось в Китае в 9 веке. Здесь его готовили исключительно с сырой рыбой или мясом. Однако с веками традиционный рецепт хе изменился.

Считается, что блюдо начали готовить по-другому после эпидемии, которая настигла Китай в 11 веке. Тогда на время хек вовсе исчез со столов. Когда страшный мор остался позади, люди вновь стали делать это вкусное блюдо из рыбы. Правда, в него добавляли уже новые ингредиенты.

Сегодня хе – это классическое корейское блюдо. По традиционному рецепту, для него нужен острый маринованный тунец. Однако могут положить и путассу. Для лучшего вкуса добавляют немного мяса, например, говядины и свинины.

Как выбрать рыбу для хе

Для хе лучше подходит морская рыба. С ней блюдо получается нежным, сочным и в меру соленым. Можно взять свежего тунца, горбушу, семгу или кефаль. Но вкуснее получается сочетание из разных вид рыб. Так, в Корее часто делают хе из минтая и кеты.

Не менее вкусное блюдо готовят из речной или озерной рыбы. Однако нужно знать, какую следует использовать. Кулинары советуют добавлять толстолобика, сига, щуку, сома, сазана, стерлядь.

Главное – обращать внимание на то, сколько костей в рыбе. Чем их меньше, тем лучше. Для хе нужна только филейная часть.

При этом речную рыбу нужно выбирать с осторожностью. Плотва, лещ и язь могут быть заражены паразитами. Поэтому их стоит предварительно замариновать. Держать в соусе следует не менее суток. За это время все вредные микроорганизмы погибнут.

Уничтожить опасных микробов можно и другим способом. Для этого нужно использовать пароварку. Хватит и получаса, чтобы под воздействием пара микробы исчезли.

Как приготовить хе из рыбы по-корейски с морковью – 6 вкусных рецептов

Приготовить хе можно по-разному. Меняется не только сам метод, но и ингредиенты. Так, в блюдо добавляют либо черный перец, либо кориандр. Экспериментируют также с соусами. По одним рецептам добавляют соевый, а по-другим – сладкий сливочный.

Хе из рыбы по-корейски с морковью

Здесь блюдо будет готово через 2 часа. Для 4 порций по 100 г потребуется:

  • 300-350 г филе морской рыбы (желательно взять горбушу или тунца);
  • 3 шт. моркови;
  • 4 шт. лука;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. 25% уксуса;
  • по 1 ст. л. черного и красного перца;
  • 1 ст. л. молотого кориандра;
  • соль и зелень по вкусу.

Лучше, если филе будет замороженным. Предварительная термическая обработка нужна для того, чтобы при готовке рыба сильно не разварилась.

Рыбу размораживают, отделяют от костей и оставляют одно филе. После нарезают его тонкими кусками. Главное не переборщить с толщиной – слишком мелкая соломка развалится в процессе.

Затем приступают к подготовке овощей. Лук очищают и нарезают тонкими полукольцами. Чеснок следует подавить ступкой. Морковь же, как и филе, режут тонкой соломкой. Можно измельчить ее быстрее с помощью специальной терки.

Все продукты смешивают. К рыбе, луку, чесноку и моркови добавляют специи. Необходимо перемешать ингредиенты несколько раз, чтобы филе пропиталось овощным соком.

После следует разогреть сковороду. На раскаленное масло кладут получившуюся смесь, а затем тщательно перемешивают. В это же время блюдо заливают уксусом. Готовить хе следует 20-30 минут на среднем огне. Далее его нужно сбавить, чтобы рыба промариновалась пару часов.

По прошествии времени блюдо достают из сковородки, дают остыть и посыпают зеленью. Можно дополнительно посолить, и хе из рыбы по-корейски с морковью готово.

Классический рецепт хе из рыбы

В Корее есть свой способ приготовления рыбного салата. Продукты здесь берутся те же, что и для прошлого блюда с морковью, однако сам пошаговый рецепт немного отличается. Для 3 порций потребуется:

  • 400 г целой форели или 250 г ее филе;
  • 70 мл 9% столового уксуса;
  • по 1 шт. моркови и лука;
  • 1,5 ст. л. соевого соуса;
  • 0,5 ч. л сахара;
  • по 1 ч. л черного и красного молотого перца;
  • 0,5 ч. л. чесночного порошка;
  • 0,3 ч. л порошка кориандра.

Как правильно приготовить хе из рыбы с морковью по-корейски? Тушу нужно обработать, отделив от нее кожу. Готовое филе следует измельчить на полоски. Если попался толстый и длинный кусок, который невозможно разорвать руками, его необходимо разрезать.

Следом готовят заливку с добавлением уксуса. 9% кислоту нужно разбавить водой. Пропорции рассчитывают в зависимости от того, какое блюдо хотят приготовить: с небольшой кислинкой или без нее. В первом случае на 90 мл уксуса следует взять 190 мл воды, а во втором – 50 мл кислоты на 250 мл жидкости. Готовой семью поливают филе, перемешивают и дают настояться полчаса.

В то время, пока филе маринуется, стоит заняться овощами. Их необходимо почистить и нашинковать. Для моркови используют специальный отсек на терке. Так ее легче нарезать тонкими длинными полосками. После соломку нужно размять руками – тогда она придаст блюду нежный сладковатый вкус.

Лук моют, очищают от шелухи и разрезают пополам. Далее его следует нашинковать ножом на полукольца.

Как только пройдет 30 минут, филе нужно переложить на дуршлаг. Желательно слегка ее отжать, чтобы вкус у блюда не был таким резким. Если этого не сделать, хек может получиться горьким из-за уксуса.

По классическому рецепту хе из рыбы, стекающую воду с рыбы стоит собрать в отдельную емкость. В этой же жидкости стоит замариновать лук. На это не требуется много времени, всего лишь 5-7 минут.

К рыбе добавляют овощи, а затем все перемешивают. Сверху поливают соевым соусом и растительным маслом. На этом этапе нужно посыпать сахаром и пряностями. В конце следует перемешать, чтобы филе хорошо пропиталось специями. После отправляют в холодильник на сутки. На следующий день блюдо можно подавать к столу.

Рецепт рыбы хе из толстолобика

Чтобы приготовить 2-3 порции, нужно взять:

  1. 300 г филе толстолобика.
  2. 1 шт. моркови.
  3. 3 ст. л. 9% уксуса.
  4. По 1 луковице и чесноку.
  5. 2 шт. лаврового листа.
  6. 3 щепотки кориандра;
  7. Соль и зелень по вкусу.

Первым делом рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники с головой. После тщательно промывают. При этом кожу удалять не обязательно. Если их оставить, филе будет меньше расползаться при варке. Кости удаляют и нарезают само мясо на тонкие полоски. Их выкладывают в емкость для маринада.

Лук чистят, нарезают полукольцами и выкладывают на филе. Следующим шагом заливают все уксусом, перемешивают и дают настояться 30 минут.

Затем приступают к подготовке моркови. Ее очищают и измельчают на терке. В это же время давят чеснок.

Пока толстолобик маринуется, следует заняться поджаркой. К измельченной моркови добавляют кориандр и отправляют на сковородку, где готовят на среднем огне пару минут.

Получившуюся смесь добавляют к рыбе, кладут к ней лавровый лист. Также можно посыпать перцем при желании. В конце блюдо необходимо перемешать, иначе оно получится пресным. Остается только положить маринованное филе в холодильник. Согласно рецепту хе из толстолобика, рыбе нужно дать настояться сутки.

Рецепт рыбного хе из щуки

Для 2 порций нужны следующие продукты:

  1. 300 г филе.
  2. По 1 шт. лука и моркови.
  3. 50 мл уксусной кислоты.
  4. 2-3 щепотки молотого перца.
  5. Щепотка кориандра.
  6. Соль, перец и зелень по вкусу.

Сначала обрабатывают рыбу. Как и в прошлых рецептах, ее разделывают на мелкие кусочки. После кладут в разбавленный уксус. В кислоту следует добавить не менее 200 мл кипяченой воды, чтобы блюдо не получилось горьким.

После занимаются разделкой овощи. Лук и морковь очищают, измельчают. По желанию можно добавить чеснок, он сделает хе более пряным.

Щуку поливают маринадом из уксуса и овощей. В таком виде блюдо отправляют в холодильник, где оставляют на час. Можно увеличить время, достать его оттуда по прошествии 5-6 часов. Чем больше, тем лучше. Так рыба успеет хорошо пропитаться.

После филе достают из холодильника, посыпают кориандром и молотым перцем. Тщательно перемешивают, чтобы маринад дал сок. На завершающем этапе блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью. Как следует из рецепта рыбного хе из щуки, к нему можно добавить еще и лавровый лист. Тогда у блюда появится приятный аромат.

Рецепт хе из рыбы скумбрии

Для приготовления 3 порций потребуется:

  • 300-350 г охлажденной или замороженной рыбы;
  • 30 мл столового уксуса 9%;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 головка лука;
  • 1 морковь;
  • 2-3 ст. л. растительного или оливкового масла;
  • соль, специи и зелень по вкусу.

Рыбу очищают, разрезают на продолговатые полоски. После поливают их уксусной кислотой. На этом этапе филе хорошо перемешивают, а затем посыпают специями и солят. Филе под маринадом отправляют в холодильник.

Далее нужно обжарить овощи. Их кладут на раскаленную сковороду и пассеруют в течение 2-3 минут. Лук должен стать прозрачным, а морковь размягчиться.

Приготовленной смесью посыпают маринованную рыбу. Ее отправляют в холодильник на полчаса, а после подают к столу. По рецепту рыбы хе из скумбрии, филе следует после посыпать порошком кориандра и снова перемешать.

Рецепт хе из красной рыбы: горбуши и форели

Для этого блюда используются сразу два сорта рыбы. Для 2 порций необходимо взять:

  • по 100 г филе форели и горбуши;
  • 50 мл столового уксуса;
  • по 1 шт. моркови и чеснока;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • щепотка красного молотого перца;
  • зубчик чеснока;
  • 0,5 ст. л. соли.

Порезанную на кусочки рыбу поливают уксусом. Далее кладут в холодильник и дают пропитаться полчаса.

В это время измельчают овощи, чтобы потушить их на сковороде. По этому рецепту хе из красной рыбы, а именно горбуши и форели, используется исключительно оливковое масло. Оно придает блюду более нежный вкус.

Пассерованные овощи добавляют к филе, посыпают специями, солят и перемешивают. Затем снова отправляют в холодильник, но уже на сутки. На следующий день хе можно есть.

Вот как можно приготовить хе из рыбы по-корейски с добавлением моркови. Допускается использовать разные сорта рыбы. Главное – соблюдать пропорции и четко следовать рекомендациям, тогда блюдо обязательно получится вкусным.

Оцените статью
Добавить комментарий